L’abuso di sale nel cibo può fare salire la pressione e fare male ai reni. L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di non superare i 5 grammi di sale al giorno, laddove la maggioranza dei paesi raggiunge e supera i 10 grammi. In Italia lo studio Minisal, pubblicato l’anno scorso, ha trovato che gli uomini raggiungono i 10,9 grammi quotidiani e le donne gli 8,5. I valori del Sud sono più alti rispetto a quelli del Nord, e quelli del Nord più alti di quelli del Centro, con Calabria, Puglia, Sicilia e Basilicata ai primi posti e Sardegna, Molise, Lazio e Lombardia agli ultimi, ma sempre con il valore notevole di 7 grammi e mezzo per le donne.

Uno studio del Registro Cochrane, pubblicato ad aprile sul British Medical Journal, ha provato a quantificare l’effetto del sale sulla pressione sanguigna. Una riduzione del consumo di 4,4 grammi al giorno, mediamente, ridurrebbe la massima di 4,2 millimetri di mercurio e la minima di 2. Il British Medical Journal nel 2009 aveva quantificato in 9 milioni le vite che potrebbero essere risparmiate fino al 2015 riducendo il consumo di sale in tutto il mondo del 15%. E Lancet non aveva esitato a piazzare il sale fra i big killer al pari di fumo e colesterolo.

Oltre ad aumentare la pressione sanguigna, il sale in eccesso è accusato di danneggiare i reni, aumentare l’incidenza del cancro allo stomaco e favorire l’osteoporosi. E a marzo di quest’anno un’équipe di Harvard e del MIT ha anche suggerito su Nature un possibile legame fra consumo eccessivo di sale e malattie autoimmuni, come diabete o sclerosi multipla. L’effetto è stato osservato per il momento in vitro e ha bisogno di essere compreso meglio nei dettagli. Ma aggiungerebbe un’altra voce alla lista delle accuse nei confronti dell’ingrediente che dà sapore alla nostra dieta.

Il cloruro di sodio è nel mirino dell’Oms dal 1985. Però, del cucchiaino di sale che l’Oms ci consiglia, solo una quota variabile fra il 20 e il 35% proviene dalla nostra saliera. Il resto è “acquattato” nei cibi di lavorazione sia industriale che artigianale. Oltre a cucinare il più possibile cibi freschi e fare attenzione alle etichette che menzionano il contenuto di sodio, poche sono le armi che ha un consumatore.

Bibliografia: www.repubblica.it 

 

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